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Archive for the ‘Lamm’ Category

Neulich zeigte uns RTL fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit auf einen Sonntagnachmittagssendeplatz eine merkwürdige Show, die ein innovatives Produkt kreieren wollte. Gewonnen hatte ein Wurst im Brezelteigmantel. Wenn meine Oma noch leben würde, hätte sie gefragt, was das denn „widder fer bleede Ferz“ seien. Denn so eine Wurst hatte sie schon anno dunnemals selber gemacht. Würstchen im Schlafrock hieß das in den 50ern und galt als tres chic! Nun also die Innovation des 3. Jahrtausends: Die Wurst in der Brezel. Neugierig war ich ja schon. Und als sie bei Edeka endlich im Tiefkühlregal landete, lag sie kurz darauf bei mir im Ofen. Heraus kam, wie sollte es auch anders sein, eine labbrige Laugenstange mit einer fast belanglosen Wurst, die gegen den Laugenteig kaum eine Chance hatte. Da halfen auch die paar Splitter Käse nichts mehr, die da als Topping oben drauf thronte.

Brezzlworsch1

Mich hat das so geärgert, dass ich mir umgehend tiefgekühlte Laugenstangen kaufte und wunderbar würzige Lammbratwürste dazu. Nach 15 Minuten waren die Stangen soweit aufgetaut, dass ich sie zu einer dünnen Wurst rollen und um die Lammbratwürste wickeln konnte. Passte wie abgemessen. Salz und Kümmel drauf und ab in den Ofen. Jaaaa, DAS war ne Wurst! Krosser Teig mit würzigem Würstchen, so wie es sein soll. Lässt sich natürlich prima variieren. Mit ein bisschen Geschick wird die Wurst längs halbiert und mit Senf bestrichen. Oder mit Bacon oder Käse umwickelt. Oder mit Sauerkraut umhüllt. Oder … oder… oder…

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Ein toller Snack. Ohne Hype. Dafür mit Geschmack.

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Hammelhoden

Geht’s noch schlimmer? höre ich den Einen oder die Andere entsetzt aufstöhnen. Reicht nicht schon diese ständige Blutwurst-Lobhudelei? Müssen es jetzt auch noch Hammelklöten sein? Ja, muss es! Schon ewig bin ich hinter Lammhoden her, konnte aber bisher nur ein paar ganz kleine ergattern. Von schönen großen Hammelhoden weit und breit nix zu sehen. Das wird hierzulande gar nicht angeboten. Der Besuch einer türkischen Metzgerei beim Markt am Maybachufer in Berlin aber ließ meinen Magen Purzelbäume schlagen: Hammel satt! Und Hoden!

Bei meiner Recherche nach geeigneten Rezepten fand ich nicht viel. Die Zubereitung scheint nicht sehr gängig zu sein. So habe ich mir die paar Rezepte zusammengemixt und einfach losgelegt. Und erstmals auch dokumentiert. Zwei Varianten hatten mich angesprungen: 1x gebraten und 1x als Ragout. Los geht’s.

Hammelhoden vorbereiten

Die Hoden sind Gänseeier groß, mit einer kleinen Ausbuchtung und dicken Blutadern versehen. Das muss alles weg.

Schöne pralle Dinger

Die Haut vorsichtig einschneiden und von den Hoden abziehen.

Die kleinen „Nasen“ abschneiden und sie z.B. an bedürftige Hunde verfüttern.

So sehen sie nackisch aus:

In zwei Hälften schneiden.

 

Zum Braten

… die Hälften oben ein paar Mal einschneiden, damit sie sich nicht wölben.

Salzen, pfeffern und mit Ras el Hanut bestreuen.

Anschließend mehlieren.

Butterschmalz hoch erhitzen.

Die Hoden rundherum kross anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin und Salbei dazu und mit reduzierter Hitze 2 Minuten weiterbraten.

Mit einer Kelle Raki begießen und flambieren.

Noch 5 Minuten schmoren lassen und mit Salz, einem Schuss Honig und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Mit einem Faden Chilisoße garnieren und genießen:

Für die Ragout-Variante brauchen wir eine große Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Salbei, Chili und Rosmarin.

Die Hodenhälften in mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen.

Hodenstücke dazu und kurz durchschwenken.

Mehlieren und knusprig braten.

Mit Rotwein (hier ein Ramitello) ablöschen.

Kräuter und Chili dazu.

Mit Bio-Instant-Hühnerbrühe würzen.

Tomaten dazu und noch 15 Minuten schmoren lassen.

Dazu passen Couscous, Fladenbrot oder auch Spaghetti

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Wurstbrüder …

nennt man sie. Statt Blut tauschen sie Gedanken und Vorlieben über Wurst. Diese uralte Fleischkonservierungsmethode ist ihnen einfach nicht Wurst. Der lilalaunebaer von „Das kleine Kochstudio“ ist so einer, entdeckt er doch immer wieder Parallelen in unser beider Wurstwelten. Ach, ist das schön, wenn man so nett verstanden wird!

Mit den Lammwürsten ist das tatsächlich so eine Sache. Ich treffe immer wieder auf Leute, die Lamm sehr gerne mögen, aber all zuviel nach Lamm soll es bitteschön nicht schmecken. Lammfleisch wird wohl – zurecht – gleichgesetzt mit gesundem, sauber aufgezogenem Fleisch, meist aus kleinen, heimischen Herden. Keine Massenhaltung. So ein kleines, süßes, zartes Lämmchen muss doch einfach schmecken. Lämmer sind in der Regel unter 12 Monate alt, Milchlämmer nicht älter als sechs Monate. Da kann sich der eigentliche Schafsgeschmack kaum richtig entfalten. Wird dann in der Wurstproduktion auch noch mit Schlachtabfällen von Schweinen oder Rindern verschnitten, bleibt jeder Lammgeschmack auf der Strecke. Aber selbst pure Lammwürste schmecken eben, je jünger das Tier war, wenig nach Lamm.

© Dieter Haugk/pixelio.de

Da lob ich mir den Hammel (bis zu zwei Jahre alt beim Schlachten) oder gar das Schaf (über zwei Jahre alte, kastrierte Tiere). Böcke sind dann richtig „hammelig“, weil männlich und unkastriert. Leider bekommt man Hammel- oder Schafsfleisch hier nur ganz selten über die Theke. Als Wurst schon gar nicht, weil’s kaum jemand kaufen will. Glücklich, wer einen guten Türken hat um die Ecke (bei uns gibt’s nicht mal einen schlechten). Da finden sich dann ab und zu wahre Schafsraritäten, gut abgehangen. Und immer, wenn ich unseren französischen Nachbarn einen Besuch abstatten darf, fehlt nie ein Gang in die großen Supermärkte, wo es die herrlichsten Würste gibt. Sogar mit Schafsinnereien. Richtige Schafsschweinereien!

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Ludwigs Lamm-Lust

Es gibt Metzgereien, die putzen sich raus wie Parfümerien. Da glitzert aus tausend Halogenlampen alles in Glas, Metall und glattem Stein. Die Bedienungen adrett in Uniform, durchgestylt wie die Anzeigen, Plakate und Flyer. Aber warum sollten sich Metzgereien nicht auch zeitgeistig zeigen und anständiges Marketing betreiben dürfen? Es muss ja nicht immer die Theke aus den 50ern sein und die Kittelschürze der ebenso propper wie fettglänzenden Bedienung. Und „Schweinebauch-Werbung“ – wie man in meiner Branche zu typisch preisschreierischen Angeboten sagt – ist nun wirklich von gestern. Und trotzdem beschleicht mich immer ein komisches Gefühl, wenn ich auf solche Präsentation – vor allem bei meiner geliebten Wurst – stoße.

Im Nachbarstädtchen Schlüchtern gibt es einen solchen Metzger: „Der Ludwig”. Nicht nur die „gläserne Wurstküche“ nimmt er wörtlich und lässt seine Kunden beim Wursten zuschauen, auch das Marketing ist offensiv auf Transparenz getrimmt. Preise heimst er seit Jahren ein. Nun ist er von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ auch noch unter die 400 besten Metzgereien Deutschlands gekürt worden. Seine beiden Spitzen-Würste, die Vollmond-Salami und die Lamm-Salami vertreibt er mittlerweile auch über Karstadt. Alles in allem ein toller Auftritt. Aber erfüllt „Der Ludwig“ auch die hohen Erwartungen, die er damit verspricht?

Ich habe zunächst die Lamm-Salami getestet. Sie besteht aus „100 % Lammfleisch aus dem UNESCO Biosphären Reservat Rhön“ und wird mit einem Schluck Apfel-Sherry, der in Whiskey-Fässern gereift ist, veredelt. Die Wurst kommt – ganz marketingkonform – in edler Schachtel, in Cellophan geschützt und im Textilsack gefüllt, daher. Eine richtige Designer-Wurst. Kann so etwas auch schmecken? Der Anschnitt lässt einen sofort Lamm- und Apfelaromen in die Nase kommen. Dann der erste Biss: purer Lammgeschmack! „Ach was!“ wird mancher denken, was auch sonst. Aber wie oft habe ich Lamm-Salamis gegessen, die weit vom Lamm entfernt waren. Man trifft ja oft auf Feinschmecker, denen Lamm am besten schmeckt, wenn es so wenig wie möglich nach Lamm schmeckt. Also: Lamm pur bei Ludwigs Lammsalami. Dazu die gewisse Süße des Apfelsherrys, gepaart mit leichter Senfnote. Die Konsistenz ist fest, die Scheiben lassen sich hauchdünn schneiden. Da hat er nicht zu viel versprochen.

Das zweite Highlight aus Ludwigs Repertoire, die Vollmond-Salami, ist etwas für die Esotheriker unter den Wurstsüchtigen. Sie soll – in einer einzigen Vollmondnacht von Meisterhand hergestellt – mit Hilfe des magischen Mondes geheimnisvolle Kräfte frei setzen. Ganz sicher werden diese Kräfte in Ludwigs Kasse wirken. Aber bei mir altem Agnostiker wird sie es erst noch in einem alsbald folgenden Feldversuch beweisen müssen …

Lammsalami, 380 g Stück, € 9,90 (im Webshop)

Der Ludwig
Fuldaer Strasse 2
36381 Schlüchtern
Telefon +49 (0)6661.2133
Telefax +49 (0)6661.5828

e-Mail:
post(at)der-ludwig.de

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