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Archive for the ‘Rezepte’ Category

Neulich zeigte uns RTL fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit auf einen Sonntagnachmittagssendeplatz eine merkwürdige Show, die ein innovatives Produkt kreieren wollte. Gewonnen hatte ein Wurst im Brezelteigmantel. Wenn meine Oma noch leben würde, hätte sie gefragt, was das denn „widder fer bleede Ferz“ seien. Denn so eine Wurst hatte sie schon anno dunnemals selber gemacht. Würstchen im Schlafrock hieß das in den 50ern und galt als tres chic! Nun also die Innovation des 3. Jahrtausends: Die Wurst in der Brezel. Neugierig war ich ja schon. Und als sie bei Edeka endlich im Tiefkühlregal landete, lag sie kurz darauf bei mir im Ofen. Heraus kam, wie sollte es auch anders sein, eine labbrige Laugenstange mit einer fast belanglosen Wurst, die gegen den Laugenteig kaum eine Chance hatte. Da halfen auch die paar Splitter Käse nichts mehr, die da als Topping oben drauf thronte.

Brezzlworsch1

Mich hat das so geärgert, dass ich mir umgehend tiefgekühlte Laugenstangen kaufte und wunderbar würzige Lammbratwürste dazu. Nach 15 Minuten waren die Stangen soweit aufgetaut, dass ich sie zu einer dünnen Wurst rollen und um die Lammbratwürste wickeln konnte. Passte wie abgemessen. Salz und Kümmel drauf und ab in den Ofen. Jaaaa, DAS war ne Wurst! Krosser Teig mit würzigem Würstchen, so wie es sein soll. Lässt sich natürlich prima variieren. Mit ein bisschen Geschick wird die Wurst längs halbiert und mit Senf bestrichen. Oder mit Bacon oder Käse umwickelt. Oder mit Sauerkraut umhüllt. Oder … oder… oder…

Brezzlworscht2

 

 

 

 

 

Ein toller Snack. Ohne Hype. Dafür mit Geschmack.

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Hessen trifft Italia

In der aktuellen Ausgabe des Slow Food Magazins (5/2012), mit dem Schwerpunkt Wurst, stehen auch etliche Wurstrezepte. Zwei unserer Lieblingslebensmittel, Risotto und Hessische Ahle Worscht, sind dort aufs Innigste vereint. Es schreit nach nachkochen. Und siehe da: Hessen und Italienier verstehen sich prächtig. Die krosse, kräftige Wurst und der cremige Reis ergänzen sich wunderbar.

Zutaten für 4 Personen:

1 Stange Porree
1 große Möhre
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
250 g Arborio Reis
mind. 150 ml Weißwein (bei uns eher mehr)
ca. 700 ml Gemüsebrühe 
250 g Bergkäse; 1 Viertel davon am Stück, der Rest gerieben
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
200 g Ahle Wurscht

Zubereitung:

  • Den Porree in feine Ringe, die Möhre in kleine Würfel, den Knoblauch in winzige Würfel schneiden.
  • Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin anschwitzen.
  • Den Reis dazugeben und gut unterrühren.
  • Mit dem Weißwein ablöschen.
  • Den Wein fast eindampfen lassen und mit Brühe nach und nach wieder aufgießen.
  • Immer wieder einkochen lassen und dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.
  • So lange wiederholen bis die Brühe fast aufgebraucht ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
  • Der Reis sollte cremig, außen weich und innen noch al dente sein. Notfalls noch etwas Wein nachschenken und weiter reduzieren.
  • Der Reis sollte noch git feucht sein und nicht bröselig trocken.
  • Den geriebenen Bergkäse unterheben, vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ruhen lassen.
  • Die Ahle Wurscht in feine Scheiben oder Streifen schneiden und in einer Pfanne kross ausbraten.
  • Den Reis auf dem Teller anrichten, mit den Wurschtchips bestreuen und den Bergkäse mit einer groben Reibe darüber hobeln.
  • Mit einer Scheibe Ahle Wurscht dekorieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Dazu den gleichen Wein, mit dem ihr gekocht habt. Demnächst versuche ich das Ganze mit Apfelwein …

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Hammelhoden

Geht’s noch schlimmer? höre ich den Einen oder die Andere entsetzt aufstöhnen. Reicht nicht schon diese ständige Blutwurst-Lobhudelei? Müssen es jetzt auch noch Hammelklöten sein? Ja, muss es! Schon ewig bin ich hinter Lammhoden her, konnte aber bisher nur ein paar ganz kleine ergattern. Von schönen großen Hammelhoden weit und breit nix zu sehen. Das wird hierzulande gar nicht angeboten. Der Besuch einer türkischen Metzgerei beim Markt am Maybachufer in Berlin aber ließ meinen Magen Purzelbäume schlagen: Hammel satt! Und Hoden!

Bei meiner Recherche nach geeigneten Rezepten fand ich nicht viel. Die Zubereitung scheint nicht sehr gängig zu sein. So habe ich mir die paar Rezepte zusammengemixt und einfach losgelegt. Und erstmals auch dokumentiert. Zwei Varianten hatten mich angesprungen: 1x gebraten und 1x als Ragout. Los geht’s.

Hammelhoden vorbereiten

Die Hoden sind Gänseeier groß, mit einer kleinen Ausbuchtung und dicken Blutadern versehen. Das muss alles weg.

Schöne pralle Dinger

Die Haut vorsichtig einschneiden und von den Hoden abziehen.

Die kleinen „Nasen“ abschneiden und sie z.B. an bedürftige Hunde verfüttern.

So sehen sie nackisch aus:

In zwei Hälften schneiden.

 

Zum Braten

… die Hälften oben ein paar Mal einschneiden, damit sie sich nicht wölben.

Salzen, pfeffern und mit Ras el Hanut bestreuen.

Anschließend mehlieren.

Butterschmalz hoch erhitzen.

Die Hoden rundherum kross anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin und Salbei dazu und mit reduzierter Hitze 2 Minuten weiterbraten.

Mit einer Kelle Raki begießen und flambieren.

Noch 5 Minuten schmoren lassen und mit Salz, einem Schuss Honig und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Mit einem Faden Chilisoße garnieren und genießen:

Für die Ragout-Variante brauchen wir eine große Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Salbei, Chili und Rosmarin.

Die Hodenhälften in mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen.

Hodenstücke dazu und kurz durchschwenken.

Mehlieren und knusprig braten.

Mit Rotwein (hier ein Ramitello) ablöschen.

Kräuter und Chili dazu.

Mit Bio-Instant-Hühnerbrühe würzen.

Tomaten dazu und noch 15 Minuten schmoren lassen.

Dazu passen Couscous, Fladenbrot oder auch Spaghetti

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Flurgönder

Was’n das?! war meine erste Reaktion, als mich meine Liebste fragte, ob ich das kenne. Sie hatte es in einem Gespräch zwischen Landfrauen mitbekommen. Google hilft einem ja gerne weiter, wenn man nicht dumm sterben will: Flurgönder ist eine Spezialität aus dem Fuldaer Land. Der hessische Schwartenmagen ist hier als Gönder oder auch Gänder oder Gehuder bekannt.

Zu Christi Himmelfahrt zog die ganze Familie auf Wallfahrt durch die Gegend (Flur). Die Frauen, die sonst ihren auf den Feldern schwer schuftenden Männern zuhause das Essen kochten, mussten sich was einfallen lassen, was sie nach der Wallfahrt schnell auf den Tisch bringen konnten. Die geniale Idee: einen Gönder morgens ins siedende Wasser gegeben, hatte mittags seine Aromen noch einmal verstärkt und einiges vom Fett in das Siedewasser abgegeben, in dem nun schnell Bandnudeln, die am Vortag zubereitet wurden, garen konnten. In der Zwischenzeit wurden Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt, mit Kräutern verfeinert und die Nudeln darin geschwenkt. Dazu gab es Scheiben des Gönders, einen Klecks Apfelmus und Kopfsalat. Eine ebenso deftige wie schnelle Mahlzeit.

Als absoluter Fan von Schwartenmagen war ich sofort begeistert. Himmelfahrt war zwar schon lange vorbei, aber Fronleichnam stand an und eine Wallfahrt mit unserem Hund durch den Kurpark ließe sich bestimmt leicht realisieren. Den richtigen Gönder fand ich bei der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern. Dort lagen sie in dicken Blasen oder in länglichen Mägen schon zuhauf bereit. Ungeräuchert, denn der Rauchgeschmack würde das feine Aroma des gesottenen Gönders übertönen. Ich habe die ein Pfund schwere Gönderblase dann in siedendes Salzwasser gegeben, damit die Salze und Aromen während der Garzeit nicht in das Wasser ziehen. Nach gut eineinhalb Stunden hatte ich die Blase mehrfach angestochen, um Fett in das Wasser zu bekommen. Dann den Gönder rausgenommen und breite Bandnudeln reingegeben. In einigen Rezepten wird der Gönder gehäutet und das Fleisch in die Zwiebelmasse gebröselt. Ich entschied mich aber für die Scheibenvariante, weil das auf dem Teller einfach nicht so nach frisch Erbrochenem aussieht.

Die Zwiebel und den Knoblauch habe ich in Butter ordentlich angehen lassen. Sie waren goldgelb als ich ein Bund glatter Petersilie dazu gab. Noch etwas gesalzen und gepfeffert und mit Muskat abgeschmeckt. Dann die fertigen Bandnudeln darin geschwenkt, den Gönder gehäutet und aufgeschnitten und auf dem Teller drapiert. Dazu gab es Bio-Apfelmark ohne Zucker und einen Kopfsalat mit saurer Sahne, Senf, Zitrone und Borretsch angemacht.

Erstaunlicherweise kam uns das Gericht überhaupt nicht ordinär-deftig vor. Die Gönderscheiben hatten ordentlich an Fett verloren, das Fleisch war zart und unglaublich aromatisch. Zusammen mit dem Apfelmark eine reizvolle Aromenexplosion im Mund. Die Bandnudeln mit dem Zwiebelkonfitt schmeckten ebenso sehr fein und passten ausgezeichnet zum Gönder. Dazu noch der frische Salat mit dem herben Borretsch-Aroma. Insgesamt ein sehr ausgewogenes Geschmackserlebnis, weitab von einfacher, deftiger Bauernkost. Das wäre in jedem gehobenen Restaurant als raffiniertes Menü durchgegangen. Schade, dass man das kaum noch angeboten bekommt.

Für mich war dieses Gericht die Initialzündung, mehr mit Wurst zu kochen. Und das hier zu bloggen natürlich.

Passend zum Thema fragt knackwurstwissen nach regionalen Wurstspezialitäten. Bin gespannt, was da alles Leckeres zusammenkommt…

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Lardo

Der fette, weiße Speck, der die Blutwurst so saftig macht, ist pur genossen die reinste Sünde. Vom eigentlich nur für’s Spicken gedachten Speck hab ich immer wieder aus Omas Speisekammer dicke Scheiben stibitzt und wie ein Bonbon gelutscht. Heute bin ich vom italienischen Pendant abhängig. Guter Lardo zergeht auf der Zunge und kann die einfachsten Genüsse zu wahren Geschmacksorgasmen pushen! Welch Glück, bei Edeka frischen, wildgepflückten Bärlauch und Lardo zu entdecken! Beides mit bestem Olivenöl, gehobeltem Parmesan und grobgemahlenem Pfeffer unter Tagliatelle gemischt, ist ein schnelles, einfaches Gericht, das mit seinem unvergleichlichen Aromenmix direkt in den siebten Gourmethimmel führt.

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im tegut…Marktplatz März, der sehr gut gemachten Kundenzeitschtrift der tegut…-Märkte, ist ein Rezept unter der Rubrik „mit frischen Kräutern, vegetarisch“ abgedruckt. „Tagliatelle mit Erbsen-Basilikum-Pesto“ hat mich gleich angemacht und als alter Fleischfresser musste ich das sofort mit den Rhöner Schinken oder Würsten in Zusammenhang bringen. Es war ebenso einfach wie göttlich (hier das etwas abgeänderte Rezept):

Zutaten für zwei Personen:

1 Koblauchzehe, 1 Frühlingszwiebel, 2 EL Olivenöl, 200 ml Gemüsebrühe, 200 g Erbsen (tiefgekühlt), 100 g Feta-Käse, 1 Topf Basilikum, Zucker, Salz, Pfeffer, Limettensaft, 250 g Tagliatelle.

Zubereitung (ca. 20 Minuten)

Knoblauch, Frühlingszwiebel in Öl anschwitzen, Gemüsebrühe und Erbsen dazugeben, 7 Minuten köcheln lassen. Feta und Basilikum dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen, mit Zucker, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken (Salz ist – je nach Feta – eigentlich nicht nötig). Über die Nudeln geben und mit Erbsen, Basilikum garnieren. In dünne Scheiben geschnittener Schinken, in mundgerechte Stücke gezupft, dazugeben. Das nächste Mal probieren wir das mit der Stracken, das müsste auch sehr gut dazu passen.

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