Hessen trifft Italia

In der aktuellen Ausgabe des Slow Food Magazins (5/2012), mit dem Schwerpunkt Wurst, stehen auch etliche Wurstrezepte. Zwei unserer Lieblingslebensmittel, Risotto und Hessische Ahle Worscht, sind dort aufs Innigste vereint. Es schreit nach nachkochen. Und siehe da: Hessen und Italienier verstehen sich prächtig. Die krosse, kräftige Wurst und der cremige Reis ergänzen sich wunderbar.

Zutaten für 4 Personen:

1 Stange Porree
1 große Möhre
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
250 g Arborio Reis
mind. 150 ml Weißwein (bei uns eher mehr)
ca. 700 ml Gemüsebrühe 
250 g Bergkäse; 1 Viertel davon am Stück, der Rest gerieben
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
200 g Ahle Wurscht

Zubereitung:

• Den Porree in feine Ringe, die Möhre in kleine Würfel, den Knoblauch in winzige Würfel schneiden.
• Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin anschwitzen.
• Den Reis dazugeben und gut unterrühren.
• Mit dem Weißwein ablöschen.
• Den Wein fast eindampfen lassen und mit Brühe nach und nach wieder aufgießen.
• Immer wieder einkochen lassen und dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.
• So lange wiederholen bis die Brühe fast aufgebraucht ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
• Der Reis sollte cremig, außen weich und innen noch al dente sein. Notfalls noch etwas Wein nachschenken und weiter reduzieren.
• Der Reis sollte noch git feucht sein und nicht bröselig trocken.
• Den geriebenen Bergkäse unterheben, vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ruhen lassen.
• Die Ahle Wurscht in feine Scheiben oder Streifen schneiden und in einer Pfanne kross ausbraten.
• Den Reis auf dem Teller anrichten, mit den Wurschtchips bestreuen und den Bergkäse mit einer groben Reibe darüber hobeln.
• Mit einer Scheibe Ahle Wurscht dekorieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Dazu den gleichen Wein, mit dem ihr gekocht habt. Demnächst versuche ich das Ganze mit Apfelwein …

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Derbe Enttäuschung

Die hessische Stracke ist ja wieder (immer noch) in aller Munde. Rührige Vereine und traditionsbewusste Metzger kümmern sich. Am bekanntesten vielleicht die Metzgerei Rohde aus Kassel. Oder auch Rack & Rüther aus Fuldabrück, eine große Metzgerei, die sich auf die Belieferung von Supermärkten spezialisiert hat. Von beiden hatte ich bislang noch nicht das Vergnügen, etwas probieren zu können. Nun habe ich in dem riesigen Idsteiner Flagshipstore von EDEKA (Tip: erst Schwimmen/Saunen/Relaxen nebenan im Tournesol, dann einkaufen) Würste von Rack & Rüther entdeckt. Ich vergleiche meist die beiden Standardwürste, die Stracken und die Keulen, hier Hessenkeule genannt. Es gab zwar noch etliche Stracke-Variationen (Kümmel, Calvados, Fenchel, Paprika), aber das sind für mich erst Mal „Ferz mit Kricke“. Die traditionellen Sorten müssen erst mal ordentlich schmecken, dann kann man auch die Varianten beurteilen.

Leider wurde ich derbe enttäuscht. Der Geschmack war salzig, mehr nicht. Nichts von anderen Gewürzen zu entdecken, nichts vom typischen Geschmack der alten Schweinerassen, nichts vom langen Lagern in luftigen Kammern. Die Konsistenz fest, fast hart, gar nicht mürbe. Die Wurst war insgesamt OK, nicht unangenehm. Aber eben auch nichts, was sie hätte außergewöhnlich nennen lassen. Rack & Rüther machen viel Aufhebens um die Qualität ihrer Produkte. Ich glaube ihnen auch alles, was sie behaupten: Fairer Umgang mit Lieferanten, ausgesuchtes Bio-Fleisch, bestes Pfannensalz, Gewürze aus biologischem Anbau, keinerlei Zusätze. Aber schmecken kann ich den Aufwand leider nicht. Kein Vergleich mit anderen Würsten von Großmetzgern, wie z.B. kff in Fulda mit ihren Rhöngut-Produkten, die mich immer wieder an meine Lieblingsmetzger aus dem Kellerwald erinnern.

Nun muß ich mir doch mal den Rohde reinziehen. Von seiner Wurst hört man wahre Wunderdinge. Einige sind sogar limitiert. Na, schmecke mer erste mal …

EDEKA Aktiv Markt Georg
Welderstraße 1
65510 Idstein

Rack & Rüther
Hessen-Keule, 28,90 €/kg
Bio-Stracke, 33,90 €/kg

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Wurst Wear

Hessens beliebteste Wurstsorte? Uffschnitt! Dieser alten Witz wird in Berlin neu interpretiert: Aufschnitt heißt der Laden. Dort gibt es die Wurst zum Kuscheln. Jetzt warte ich nur noch auf den Schreiner, der die Ahle Worscht aus Hartholz drechselt.

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Rhöngut Bio Cervelatwurst

Scheint so, als müsste ich meine Meinung über Massenproduktion bei Wurstwaren modifizieren.

In unserem Lieblings-Supermarkt, dem tegut…Markt, habe ich diese luftgetrocknete Cervelatwurst entdeckt. Unter der Eigenmarke „Rhöngut“ hatte die „kurhessische fleischwaren GmbH fulda“ (kff) vor 10 Jahren das Experiment gewagt, im thüringischen Frankenheim auf natürliche Weise Rohschinken und Rohwurst nach alten, überlieferten Rezepturen reifen zu lassen. Intensive Forschung und Versuche mit verschiedenen Rezepturen haben tatsächlich zum Erfolg geführt: Von ausgewählten Landwirten der Region mit langjährigen Lieferverträgen wird nur Fleisch von 1-jährigen, sogenannten „XXL-Schweinen“ bezogen. So wenig dieser Name vertrauenerweckend ist, so sehr überzeugen jedoch die Produkte. Auch die Verwendung von Biogewürzen und ausschließliche Verwendung von Himalaya-Salz statt Nitritt-Pökelsalzen lassen die Schinken und Würste schmecken wie hausgeschlachtet. Die lange Reifung in Rhöner Höhenluft gibt dem Sortiment den letzten Kick.

Exemplarisch stelle ich hier die luftgetrocknete Stracke vor. Sie kommt fast an meine Referenz aus Frankenberg heran. Die Konsistenz ist etwas fester als Schneiders Stracke, die mürber ist. Im Geschmack sind beide gleich auf. Leicht pfeffrig mit Senfnote, Knoblauch und Mazisblüte. Mindestens ebenso gut der Feldkieker, der in der birnenförmigen Hülle größere Scheiben ergibt.

Rhöngut Bio Cervelatwurst luftgetrocknete Stracke
100 g € 2,69

kurhessische fleischwaren GmbH
Hermann-Muth-Straße
36039 Fulda
www.kurhessische.com

tegut…
Gerloser Weg 72
36039 Fulda
www.tegut.com

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Schneiders luftgetrocknete Hausmacher Stracke

Den Einstand in diesen Blog gibt die „Stracke“ der Fleischerei Schneider. Immer, wenn wir Omeli besuchen, kaufen wir dort diese Ahle Wurscht in der Filiale in Frankenberg am Eingang zum Obermarkt. Für mich ist Frankenberg der Nabel zum Wurstgenuss. Hier bin ich aufgewachsen. Mit Ahler Wurscht, Schwartemagen und Weckewerk gesäugt, hat man mir hier die Leidenschaft in die Windel gelegt. Großmutter schlachtete noch selbst. Später entdeckten wir die zahlreichen Metzgereien, die sich wahre Wurstschlachten lieferten. Heute ist von der Vielfalt nur die Schirn geblieben, der sehenswerte samstägliche Markt im historischen Rathaus.

Schön lange abgehangen, genau richtig in der Konsistenz, außen fest und innen mürbe, ist die Schneider Stracke ideal für den sofortigen Verzehr. Meist kaufen wir zwei Stück, die aber kaum zwei Wochen halten. Mal abgesehen davon, dass wir nicht den richtigen Lagerplatz für dieses rosa Gold haben, würden sie eh nicht länger hängen. Die Versuchung nach dieser Wurst ist einfach zu groß.
Schon der Duft beim Anschnitt lässt den unvergleichlichen Geschmack ahnen. Deutlich knoblauchlastig, mit kräftigem Muskatklang, ausgewogen pfeffrig und nicht zu salzig (was bei vielen abgehängten Würsten durch den Konzentrationsprozess ein Problem ist). Sie ist für uns der Standard, an dem sich alle andern Ahlen Würschte messen lassen müssen.

Aber auch die restlichen Fleischerei-Erzeugnisse sind erstklassig: Allen voran sei hier das Mett erwähnt. So herrlich würzig haben wir das selten woanders bekommen. Und dann sind da noch die alten, geräucherten Mettwürste und das unvergleichliche Griebenschmalz …

Nach der Insolvenz der Frankenberger Fleischerei Himmelmann, deren Stracke uns nicht überzeugen konnte, dafür aber bei Schwartenmagen und Leberwurstblasen punktete, ist der Fleischer Schneider der einzig verbliebene Metzger vor Ort, der erstklassige Fleisch- und Wurstqualität liefert. Wir hoffen, dass diese bedauerliche Marktbereinigung seine Position stärkt und nicht weitere Kunden zu den Discountern überlaufen.

Hausmacher Stracke, Stk. (ca. 330 g) 7,90 €

Fleischerei Hans-Georg Schneider
Wolkersdorfer Straße 2
35099 Burgwald-Bottendorf
Tel. 06451-8666

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