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Archive for the ‘Schwartemagen’ Category

Flurgönder

Was’n das?! war meine erste Reaktion, als mich meine Liebste fragte, ob ich das kenne. Sie hatte es in einem Gespräch zwischen Landfrauen mitbekommen. Google hilft einem ja gerne weiter, wenn man nicht dumm sterben will: Flurgönder ist eine Spezialität aus dem Fuldaer Land. Der hessische Schwartenmagen ist hier als Gönder oder auch Gänder oder Gehuder bekannt.

Zu Christi Himmelfahrt zog die ganze Familie auf Wallfahrt durch die Gegend (Flur). Die Frauen, die sonst ihren auf den Feldern schwer schuftenden Männern zuhause das Essen kochten, mussten sich was einfallen lassen, was sie nach der Wallfahrt schnell auf den Tisch bringen konnten. Die geniale Idee: einen Gönder morgens ins siedende Wasser gegeben, hatte mittags seine Aromen noch einmal verstärkt und einiges vom Fett in das Siedewasser abgegeben, in dem nun schnell Bandnudeln, die am Vortag zubereitet wurden, garen konnten. In der Zwischenzeit wurden Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt, mit Kräutern verfeinert und die Nudeln darin geschwenkt. Dazu gab es Scheiben des Gönders, einen Klecks Apfelmus und Kopfsalat. Eine ebenso deftige wie schnelle Mahlzeit.

Als absoluter Fan von Schwartenmagen war ich sofort begeistert. Himmelfahrt war zwar schon lange vorbei, aber Fronleichnam stand an und eine Wallfahrt mit unserem Hund durch den Kurpark ließe sich bestimmt leicht realisieren. Den richtigen Gönder fand ich bei der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern. Dort lagen sie in dicken Blasen oder in länglichen Mägen schon zuhauf bereit. Ungeräuchert, denn der Rauchgeschmack würde das feine Aroma des gesottenen Gönders übertönen. Ich habe die ein Pfund schwere Gönderblase dann in siedendes Salzwasser gegeben, damit die Salze und Aromen während der Garzeit nicht in das Wasser ziehen. Nach gut eineinhalb Stunden hatte ich die Blase mehrfach angestochen, um Fett in das Wasser zu bekommen. Dann den Gönder rausgenommen und breite Bandnudeln reingegeben. In einigen Rezepten wird der Gönder gehäutet und das Fleisch in die Zwiebelmasse gebröselt. Ich entschied mich aber für die Scheibenvariante, weil das auf dem Teller einfach nicht so nach frisch Erbrochenem aussieht.

Die Zwiebel und den Knoblauch habe ich in Butter ordentlich angehen lassen. Sie waren goldgelb als ich ein Bund glatter Petersilie dazu gab. Noch etwas gesalzen und gepfeffert und mit Muskat abgeschmeckt. Dann die fertigen Bandnudeln darin geschwenkt, den Gönder gehäutet und aufgeschnitten und auf dem Teller drapiert. Dazu gab es Bio-Apfelmark ohne Zucker und einen Kopfsalat mit saurer Sahne, Senf, Zitrone und Borretsch angemacht.

Erstaunlicherweise kam uns das Gericht überhaupt nicht ordinär-deftig vor. Die Gönderscheiben hatten ordentlich an Fett verloren, das Fleisch war zart und unglaublich aromatisch. Zusammen mit dem Apfelmark eine reizvolle Aromenexplosion im Mund. Die Bandnudeln mit dem Zwiebelkonfitt schmeckten ebenso sehr fein und passten ausgezeichnet zum Gönder. Dazu noch der frische Salat mit dem herben Borretsch-Aroma. Insgesamt ein sehr ausgewogenes Geschmackserlebnis, weitab von einfacher, deftiger Bauernkost. Das wäre in jedem gehobenen Restaurant als raffiniertes Menü durchgegangen. Schade, dass man das kaum noch angeboten bekommt.

Für mich war dieses Gericht die Initialzündung, mehr mit Wurst zu kochen. Und das hier zu bloggen natürlich.

Passend zum Thema fragt knackwurstwissen nach regionalen Wurstspezialitäten. Bin gespannt, was da alles Leckeres zusammenkommt…

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Mal wieder in der Heimat, in Frankenberg an der Eder, gewesen und zugeschlagen. Einen bekannten und einen neuen Metzger wollte ich ausprobieren. Also erst mal zum Schwebel, dem örtlichen EDEKA-Dealer. Der soll einen guten Schwartenmagen verticken. Tut er. Wenn die Füllung der Schweineblase auch von Anblick her nicht unbedingt eine Schönheit ist: Die großen Fettstücke klumpen auf einer Seite, was dem Geschmack aber keinen Abruch tut. Im Gegenteil. Herrlich würzig, nicht zu salzig, nicht zu weich, mit krosser Schale. So, wie er sein muss.

Dann zum zweiten Discounter mit Metzgertheke. Der neue PLUS-Markt in der Bottendorfer Straße beherbergt im Foyer den Metzger Fackiner. Leider ist der Schwartenmagen aus. Also muss eine Leberwurst in der Blase dran glauben. Diese Oberhessische Spezialität hat nichts mit einer herkömmlichen Leberwurst zu tun. Eher schon wieder mit dem Schwartenmagen. Denn ähnlich wie dieser, sind hier grobe Stücke in die Blase gedrückt und über Rauch haltbargemacht. Etwas dunkler als der Schwartenmagen, aber genauso würzig und fest liegen die dicken Scheiben auf dem frischen, ausgehobenen Bauernbrot und drohen, einen um den Verstand zu bringen. Bei mir ist es schon lange so weit …

 

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Schwäbische Sauerei

Immer wenn ich bei Schwiegermama (in spe) im schwäbischen Donau-Ries bin, freue ich mich auf eine schwäbische Spezialität: den Hausmacher Pressack. Den gibt’s als Weißen oder Roten. Der Rote ist mit Schweineblut gemacht und ist nicht so sehr mein Fall, weil er mich stark an Blutwurst erinnert und die esse ich lieber im Original. Der weiße Presssack ist eigentlich nicht weiß, sondern grau. Im Gegensatz zum hessischen Schwartenmagen (in dem die gleichen Zutaten stecken) wird bei der Herstellung kein Pökelsalz verwendet, weshalb das Fleisch grau wird. Zugegeben: In Verbindung mit den weißen Schwarten- und Fettstückchen ist es nicht unbedingt ein Augenschmaus. Aber der Geschmack ist einmalig. Feinsauer erinnert er ein bisschen an Schweinskopfsülze. Und genau wie den, mag ich den Presssack auch am liebsten deftig mit Bratkartoffeln. Mit roten Zwiebeln und einem Balsamico-Honig-Senf-Dressing wird er zu einer Delikatesse!

Metzgerei Münzinger
Espenstr. 12
86655 Harburg (Schwaben)

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Ein Mittstreiter vom Blutwurstritter Reim hat seine Burg ganz in der Nähe. Ein winziges Örtchen nahe Hanau versteckt eine Gourmet-Metzgerei. In Bruchköbel-Oberissigheim residiert der Blutwurstritter Klaus F. Lohmann. Ein erster Anlauf, seine Würste zu probieren scheiterte daran, dass Montags geschlossen ist, vermutlich aus Solidarität mit dem Friseur-Handwerk. Heute aber war es dann soweit: Seine Blutwurst und ein Schwartemagen kamen unter das Messer.

Seine 2008 mit Silber prämierte Blutwurst hängt in gut gereiften Ringen und glänzt den Süchtigen verführerisch an. Der erste Schnitt offenbart ein nicht ganz schwarzes Fleisch mit überdurchschnittlich vielen Speckstückchen. Nach meinem Geschmack könnte der Ring noch etwas gehangen haben (und der zweite wird bestimmt noch ein paar Wochen reifen), aber der Geschmack ist schon vollmundig. Dezent gewürzt kommt das volle Blutaroma gut mit dem Speck klar. Die Pelle ist noch nicht krachend. Die Zeit wird’s aber richten. Heute Abend wird der angebrochene Ring mit Sauerkraut und Spaghetti eine italienisch/hessische Hochzeit eingehen (Rezept folgt).

Unter den kritischen Augen unseres Testteams wurde dann der Schwartemagen aufgeschnitten. Auch er noch ein bisschen zu jung. Und dennoch: Der Geschmack ist schon rund. Eine Blase nach meinem Gusto! Schon lange habe ich keinen so ausgewogenen Schwartemagen mehr auf die Zunge bekommen! Einfach köstlich und die komplizierte Anfahrt allemal wert. Ritter Lohmann, ihre Burg werde ich öfter stürmen!

Hausmacher Blutwurst, 9,80 €/kg
Hausmacher Schwartemagen 13,50 €/kg

Fleischerei Lohmann
Langstraße 38
63486 Bruchköbel-Oberissigheim
Tel. 06183-4290

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