Was für eine Schweinerei!

Gerade haben wir es schriftlich bekommen: Schwäbisch-Hällische-Eichelschweinkoteletts entsprechen nicht der EU-Verordnung und sind minderwertiges Fleisch. Da passt es doch wunderbar, dass wir erst vor ein paar Tagen das Glück hatten, von der Sinsheimer Metzgerei Ohr ein paar dieser sagenhaften Koteletts zu ergattern. Zweimal haben wir schon damit gekocht und sind nun süchtig nach diesem grandiosen Schweinefleisch.

So müssen Koteletts aussehen!

So mancher wird sich mit Grausen abwenden und der EU recht geben. Denn mittlerweile bekommt man ja fast nur noch Turboschweine, denen sämtliches Fett, und somit auch Geschmack, weggezüchtet wurden. Dabei kann man das Fett ja wegschneiden, wenn es in der Pfanne seine Schuldigkeit getan hat. Denn ohne diesen Geschmacksträger fehlt einfach was, das Fleisch ist fade. Darüber hinaus ist langsam gewachsenes Fleisch, wie von den Schwäbisch-Hällischen oder auch den Bunten Bentheimer Schweinen ohne große Wassereinlagerungen, die Koteletts in der Pfanne schrumpeln lassen wie Pimmel im kalten Wasser. Von den fehlenden Antibiotika ganz zu schweigen. Artgerechte Haltung und Fütterung ohne Tiermehl sind weitere Argumente für diese wunderbaren Tiere.

Wer dieses Fleisch probiert hat, wird sich fragen, ob die EU-Prüfer diese Koteletts jemals in der Pfanne, geschweige denn auf der Zunge hatten! Überhaupt, wovon ernähren sich diese Typen? Von genormten Kartoffelchips? Dabei ist der Unterschied augenfällig. Und man kann ihn schmecken. Ich hoffe, dass vielleicht doch einer der Prüfer vom verpönten Fleisch genascht hat, dabei mehrfach gekommen und anschließend zu einer Domina gegangen ist, um sich dafür verhauen zu lassen. Hoffentlich hat es ordentlich weh getan!

Wunderbares Schmalz vom Eichelschwein

Wir lassen uns jedenfalls nicht gängeln und werden diese Köstlichkeit weiter genießen. So ein Schwein macht glücklich. Daher kommt vermutlich auch der Begriff “Glücksschwein”. Steigern lässt sich das nur noch durch gemeinsames Schwelgen in versauten Genüssen. Da geht die Liebe buchstäblich durch den Magen …

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Sie schlagen zurück!

Jetzt wird es ernst! Carnivoren aller Länder passt auf! Die Schweine wehren sich! Laut einem Spiegel-online-Bericht hat ein mutiges, rumänisches Schwein den Kampf aufgenommen. Seit heute wird zurückgestochen:

Schwein ersticht Mann …

…  Es ist Tradition in dem rumänischen Dorf Calimanesti, in der Adventszeit zu schlachten. Doch in diesem Jahr endete der Versuch, den alten Brauch zu wahren, tragisch. Ein 49-jähriger Bewohner des Ortes in den Vorkarparten rückte gerade seinem Schwein zu Leibe, als dieses – offenbar in düsterer Vorahnung – versuchte, sich aus der Situation herauszuwinden. Das Tier trat in Todesangst gegen die Hand des Schlachters und rammte ihm damit das Messer in den Hals. … Der herbeigerufene Notarzt konnte nur noch den Tod des Mannes feststellen.

Ich habe es schon immer geahnt. Es konnte nicht ewig gutgehen. Irgendwann würden sie sich wehren. Nun gut. Sollen sie kommen: Messer und Gabel sind gewetzt, die Öfen angeheizt! Ha, ihr Schweine!

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Hammelhoden

Geht’s noch schlimmer? höre ich den Einen oder die Andere entsetzt aufstöhnen. Reicht nicht schon diese ständige Blutwurst-Lobhudelei? Müssen es jetzt auch noch Hammelklöten sein? Ja, muss es! Schon ewig bin ich hinter Lammhoden her, konnte aber bisher nur ein paar ganz kleine ergattern. Von schönen großen Hammelhoden weit und breit nix zu sehen. Das wird hierzulande gar nicht angeboten. Der Besuch einer türkischen Metzgerei beim Markt am Maybachufer in Berlin aber ließ meinen Magen Purzelbäume schlagen: Hammel satt! Und Hoden!

Bei meiner Recherche nach geeigneten Rezepten fand ich nicht viel. Die Zubereitung scheint nicht sehr gängig zu sein. So habe ich mir die paar Rezepte zusammengemixt und einfach losgelegt. Und erstmals auch dokumentiert. Zwei Varianten hatten mich angesprungen: 1x gebraten und 1x als Ragout. Los geht’s.

Hammelhoden vorbereiten

Die Hoden sind Gänseeier groß, mit einer kleinen Ausbuchtung und dicken Blutadern versehen. Das muss alles weg.

Schöne pralle Dinger

Die Haut vorsichtig einschneiden und von den Hoden abziehen.

Die kleinen „Nasen“ abschneiden und sie z.B. an bedürftige Hunde verfüttern.

So sehen sie nackisch aus:

In zwei Hälften schneiden.

 

Zum Braten

… die Hälften oben ein paar Mal einschneiden, damit sie sich nicht wölben.

Salzen, pfeffern und mit Ras el Hanut bestreuen.

Anschließend mehlieren.

Butterschmalz hoch erhitzen.

Die Hoden rundherum kross anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin und Salbei dazu und mit reduzierter Hitze 2 Minuten weiterbraten.

Mit einer Kelle Raki begießen und flambieren.

Noch 5 Minuten schmoren lassen und mit Salz, einem Schuss Honig und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Mit einem Faden Chilisoße garnieren und genießen:

Für die Ragout-Variante brauchen wir eine große Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Salbei, Chili und Rosmarin.

Die Hodenhälften in mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen.

Hodenstücke dazu und kurz durchschwenken.

Mehlieren und knusprig braten.

Mit Rotwein (hier ein Ramitello) ablöschen.

Kräuter und Chili dazu.

Mit Bio-Instant-Hühnerbrühe würzen.

Tomaten dazu und noch 15 Minuten schmoren lassen.

Dazu passen Couscous, Fladenbrot oder auch Spaghetti

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Es weihnachtet im Wurstparadies

Aber eine Weihnachtswurst kenne ich nicht. Was tut also der weihnachtlich gestimmte Wurstnarr? Er geht fremd. Und wenn schon, dann französisch. Aurélies wundervolle französische Kreationen verfolge ich schon lange auf ihrem Blog „Aux délices d’Aurélie“. Meist verfalle ich ihren süßen Sachen. So haben mich diesmal ihre Calissons d’Aix angemacht. Irgendwie erinnern sie mich an Frankfurter Bethmännchen mit fruchtiger Note. Und ich beschloss, sie nachzumachen.

Die Zutatenliste schien mir auf nur wenige Exemplare hinzudeuten und so verdoppelte ich die Mengen, ohne Aurélies Warnung zu bedenken, die Küchenmaschine evtl. darunter leiden könne. Obwohl ich die kandierten Früchte weisungsgemäß erst ordentlich durchfrieren ließ, gab es eine mittlere Katastrofe. Ich hätte die Früchte vielleicht doch erst mal einzeln im Mixer shreddern sollen. Statt dessen gab ich alle Zutaten auf einmal in den Mixer, was dieser mit Arbeitsverweigerung beantwortete. Also musste ich alles wieder rauskippen und mit kleineren Portionen erneut versuchen. Auch das misslang, weil der Schneidstab nicht mehr richtig in die Führung rasten wollte. Bis ich herausgefunden hatte, dass sich etwas gefrorenes Orangeat in der Nut verfangen hatte, war der Rest aufgetaut. Nun lief der Mixer zwar, aber die Pampe drohte ihm den Rest zu geben.

Gerettet hat uns (den Mixer und mich) die Flüssigkeit, die ich zunächst vergessen hatte. Das angegebene Orangenblütenwasser war nämlich in unserem Provinznest nicht aufzutreiben gewesen. Beherzt habe ich deshalb zur Cointreau Flasche gegriffen und ordentlich eingeschenkt. Anschließend die Masse noch ein Bisschen in der Rührschüssel gequält und fertig war der Teig. Leider immer noch zu wenig für die Menge der Calissons, die ich vorgesehen hatte, um die gierige Sippschaft damit zu beglücken.

Ich habe deshalb den zähen Brei irgendwie auf breite Oblatenscheiben gewürgt und platt gewalzt. Das sah jetzt ziemlich flach aus wie Holland. Und da ich auch den Zuckerguss nicht mag, den das Rezept vorgab, entschloss ich mich, statt dessen ordentlich Zartbitterschokolade darüber zu streichen. Außerdem lachten mich die übrig gebliebenen Orangeat- und Zitronat-Stückchen an und ich überlegte, ob sie der tristen Schoko-Oberfläche vielleicht einen Hauch Extravaganz einhauchen könnten. Gedacht – getan. Das sah gut aus und ich wurde verwegen. Wenn diese Calissons schon aus der Provence kommen, würden ihnen bestimmt auch provencalische Blüten, die ich noch irgendwo hatte, gut zu Gesicht stehen. Und ein paar knallrote Chiliflocken gäben auch (und nicht nur einen optischen) Reiz. Schließlich veredelte ich noch eine Charge mit Rosmarinnadelspitzen.

Aurèlie und die ganze französische Grande Nation mögen mir verzeihen, wenn ich nun eine Calisson-Variation kreiert habe, die genauso schmeckt wie sie aussieht: einfach fantastisch.

Callissons d'aix a lá hanswurst

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