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Umwerfend

Dass Wurst umwerfend schmeckend kann ist allgemein bekannt. Diese Tatsache haben zwei Diebe in dem sächsischen Städtchen Brand-Erbisdorf laut einer Meldung im Spiegel-online ausgenutzt und ihre Verfolger mit Salamiwürfen abgeschüttelt. Die Täter waren in einem Einkaufsmarkt beim Lebensmittel klauen ertappt worden. Als eine Verkäuferin und ein Kunde die beiden verfolgten, schmiss einer der Diebe insgesamt vier Salamis nach ihnen. Mit Erfolg: die Täter entkamen – wenn auch hungrig – unerkannt.

Flurgönder

Was’n das?! war meine erste Reaktion, als mich meine Liebste fragte, ob ich das kenne. Sie hatte es in einem Gespräch zwischen Landfrauen mitbekommen. Google hilft einem ja gerne weiter, wenn man nicht dumm sterben will: Flurgönder ist eine Spezialität aus dem Fuldaer Land. Der hessische Schwartenmagen ist hier als Gönder oder auch Gänder oder Gehuder bekannt.

Zu Christi Himmelfahrt zog die ganze Familie auf Wallfahrt durch die Gegend (Flur). Die Frauen, die sonst ihren auf den Feldern schwer schuftenden Männern zuhause das Essen kochten, mussten sich was einfallen lassen, was sie nach der Wallfahrt schnell auf den Tisch bringen konnten. Die geniale Idee: einen Gönder morgens ins siedende Wasser gegeben, hatte mittags seine Aromen noch einmal verstärkt und einiges vom Fett in das Siedewasser abgegeben, in dem nun schnell Bandnudeln, die am Vortag zubereitet wurden, garen konnten. In der Zwischenzeit wurden Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt, mit Kräutern verfeinert und die Nudeln darin geschwenkt. Dazu gab es Scheiben des Gönders, einen Klecks Apfelmus und Kopfsalat. Eine ebenso deftige wie schnelle Mahlzeit.

Als absoluter Fan von Schwartenmagen war ich sofort begeistert. Himmelfahrt war zwar schon lange vorbei, aber Fronleichnam stand an und eine Wallfahrt mit unserem Hund durch den Kurpark ließe sich bestimmt leicht realisieren. Den richtigen Gönder fand ich bei der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern. Dort lagen sie in dicken Blasen oder in länglichen Mägen schon zuhauf bereit. Ungeräuchert, denn der Rauchgeschmack würde das feine Aroma des gesottenen Gönders übertönen. Ich habe die ein Pfund schwere Gönderblase dann in siedendes Salzwasser gegeben, damit die Salze und Aromen während der Garzeit nicht in das Wasser ziehen. Nach gut eineinhalb Stunden hatte ich die Blase mehrfach angestochen, um Fett in das Wasser zu bekommen. Dann den Gönder rausgenommen und breite Bandnudeln reingegeben. In einigen Rezepten wird der Gönder gehäutet und das Fleisch in die Zwiebelmasse gebröselt. Ich entschied mich aber für die Scheibenvariante, weil das auf dem Teller einfach nicht so nach frisch Erbrochenem aussieht.

Die Zwiebel und den Knoblauch habe ich in Butter ordentlich angehen lassen. Sie waren goldgelb als ich ein Bund glatter Petersilie dazu gab. Noch etwas gesalzen und gepfeffert und mit Muskat abgeschmeckt. Dann die fertigen Bandnudeln darin geschwenkt, den Gönder gehäutet und aufgeschnitten und auf dem Teller drapiert. Dazu gab es Bio-Apfelmark ohne Zucker und einen Kopfsalat mit saurer Sahne, Senf, Zitrone und Borretsch angemacht.

Erstaunlicherweise kam uns das Gericht überhaupt nicht ordinär-deftig vor. Die Gönderscheiben hatten ordentlich an Fett verloren, das Fleisch war zart und unglaublich aromatisch. Zusammen mit dem Apfelmark eine reizvolle Aromenexplosion im Mund. Die Bandnudeln mit dem Zwiebelkonfitt schmeckten ebenso sehr fein und passten ausgezeichnet zum Gönder. Dazu noch der frische Salat mit dem herben Borretsch-Aroma. Insgesamt ein sehr ausgewogenes Geschmackserlebnis, weitab von einfacher, deftiger Bauernkost. Das wäre in jedem gehobenen Restaurant als raffiniertes Menü durchgegangen. Schade, dass man das kaum noch angeboten bekommt.

Für mich war dieses Gericht die Initialzündung, mehr mit Wurst zu kochen. Und das hier zu bloggen natürlich.

Passend zum Thema fragt knackwurstwissen nach regionalen Wurstspezialitäten. Bin gespannt, was da alles Leckeres zusammenkommt…

Jetzt gibt’s ordentlich was an die Ohren. Wie kann frau auch sonst signalisieren, ob sie deftig verliebt oder ob er ihr völlig Wurst ist. Ob sie angeknabbert werden will oder nur einfach fürchterlichen Hunger hat. Schade nur, dass es zu diesen witzigen, absolut echt wirkenden, Ohrhängern kein passendes Parfum gibt. Kleiner Tipp: Speckscheibe mit Knoblauch spicken und ab und zu hinters Ohr reiben.

Auf http://www.ohr-gasmus.de gibt es noch mehr kulinarisch-abgefahrenen Ohrschmuck.

Mondsüchtig

… muss man wohl schon sein, wenn man Metzger Ludwigs Mondsalami genießen möchte. Seine Vollmond-Salami wird ausschließlich in Vollmond-Nächten hergestellt und soll die geheimnisvollen Kräfte unseres Erdtrabanten direkt in unsere Mägen befördern.

Metzger Ludwig ist ein sehr rühriger Metzger, dessen Aktivitäten zur Transparenz in seinem Metzgerhandwerk und die Nähe zum Kunden durchaus meine Zustimmung finden. So gibt er auch unumwunden zu, dass die Rezeptur und die Herstellung der Vollmondsalami genau die selbe ist wie bei der normalen Salami. Allein der Zeitpunkt der Herstellung bei vollem Mond würde seine Salami in Verkostungen trotzdem immer zur Nr. 1 machen. Nicht auszudenken, wenn die Tiere dazu auch noch ausschließlich bei Vollmond gefüttert und geschlachtet würden!

Zweifellos schmeckt die Vollmondsalami sehr gut. Für meinen Geschmack hätte sie abgehängter sein können. Aber die Kunden reißen Sie ihm aus der Kammer. Und ich konnte nicht abwarten. Aber das war’s dann auch. Weitere Vorteile konnte ich bei mir nicht ausmachen. Eher Nachteile: Das Portemonnaie war anschließend leerer. Vielleicht hätte ich sie bei Vollmond verkosten sollen. Aber mein Arzt hat mir Fettes nach 18 Uhr verboten.

Metzger Ludwig erzählt uns viel auf seiner umfangreichen Webseite. Marketing beherrscht er genauso gut wie sein Metzgerhandwerk. „Umsatz kommt von umsetzen“ heißt ein Ludwigscher Vortrag. Und das Jahresmotto 2009 lautete „Jedem Kunden ein Lächeln entlocken“. Ich musste sogar laut lachen. Chapeau, Herr Ludwig, ich ziehe den Hut vor Ihnen!

Mondsalami, 16,90 €/kg
Metzgerei Ludwig
Fuldaer Strasse 2, 36381 Schlüchtern

Die Wahrheit über Wurst

Endlich öffnet uns mal jemand die Augen:

Da brauch ich jetzt erst mal ne Currywurst – mir ist schon ganz schlecht!

Wurstbrüder …

nennt man sie. Statt Blut tauschen sie Gedanken und Vorlieben über Wurst. Diese uralte Fleischkonservierungsmethode ist ihnen einfach nicht Wurst. Der lilalaunebaer von „Das kleine Kochstudio“ ist so einer, entdeckt er doch immer wieder Parallelen in unser beider Wurstwelten. Ach, ist das schön, wenn man so nett verstanden wird!

Mit den Lammwürsten ist das tatsächlich so eine Sache. Ich treffe immer wieder auf Leute, die Lamm sehr gerne mögen, aber all zuviel nach Lamm soll es bitteschön nicht schmecken. Lammfleisch wird wohl – zurecht – gleichgesetzt mit gesundem, sauber aufgezogenem Fleisch, meist aus kleinen, heimischen Herden. Keine Massenhaltung. So ein kleines, süßes, zartes Lämmchen muss doch einfach schmecken. Lämmer sind in der Regel unter 12 Monate alt, Milchlämmer nicht älter als sechs Monate. Da kann sich der eigentliche Schafsgeschmack kaum richtig entfalten. Wird dann in der Wurstproduktion auch noch mit Schlachtabfällen von Schweinen oder Rindern verschnitten, bleibt jeder Lammgeschmack auf der Strecke. Aber selbst pure Lammwürste schmecken eben, je jünger das Tier war, wenig nach Lamm.

© Dieter Haugk/pixelio.de

Da lob ich mir den Hammel (bis zu zwei Jahre alt beim Schlachten) oder gar das Schaf (über zwei Jahre alte, kastrierte Tiere). Böcke sind dann richtig „hammelig“, weil männlich und unkastriert. Leider bekommt man Hammel- oder Schafsfleisch hier nur ganz selten über die Theke. Als Wurst schon gar nicht, weil’s kaum jemand kaufen will. Glücklich, wer einen guten Türken hat um die Ecke (bei uns gibt’s nicht mal einen schlechten). Da finden sich dann ab und zu wahre Schafsraritäten, gut abgehangen. Und immer, wenn ich unseren französischen Nachbarn einen Besuch abstatten darf, fehlt nie ein Gang in die großen Supermärkte, wo es die herrlichsten Würste gibt. Sogar mit Schafsinnereien. Richtige Schafsschweinereien!

Grün und blau …

putzt die Sau, hat meine Oma immer gesagt. Sie meinte, diese Farben seien nicht kombinierbar, jedenfalls nicht in der Mode. Heute geht ja alles. Das ist aber nicht die Idee hinter diesem Gericht gewesen. Es war pure Gier. Seit Wochen giere ich nach Grünkohl. Kalt genug war’s ja schon. Denn Frost muss er gehabt haben, dieser aromatische Kohl. Aber so oft ich auch die Märkte abklapperte, nichts zu sehen von dem grünen Gold.

Gestern konnte ich nicht mehr abwarten. Ich entdeckte tiefgekühlten Grünkohl. Nun fehlte nur noch die Pinkelwurst. Richtige Grützwurst sollte es sein. Ich hätte es mir denken können: So etwas gibt es hier einfach nicht. Nach drei Supermärkten und vier Metzgern war ich es leid. Ersatz musste her. Und fand sich in Vogelsberger Kartoffelwurst. Die ist auch schön fett, die Kartoffeln darin passen gut zum Kohl und sie ist würzig-deftig abgeschmeckt. Kartoffeln musste ich noch zuhause haben. Speck ist auch immer da, Wurstfett sowieso.

Heute, am Sonntag merkte ich dann, dass nur noch ein paar Vitelotte da waren. Blaue Kartoffeln zum Grünkohl? Ich sah Omas mahnenden Zeigefinger vor mir! Aber was sollte ich machen? Nudeln? Reis? Speck war auch nicht mehr da, also war es eh egal. Also Zwiebeln gewürfelt, in Wurstfett angeschwitzt, mit Zucker karamelisiert und mit etwas Fleischbrühe abgelöscht. Kohl dazu. Deckel drauf und 1 Stunde Geduld. Ab und zu umrühren und zum Schluss die Würste rein und mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt. Dazu die blauen Ratten. Köstlich!

Trotzdem: demnächst mit frischen Kohl, Kassler und Brägenwurst! Und wenn ich durch die halbe Republik fahren muss!

Derbe Enttäuschung

Die hessische Stracke ist ja wieder (immer noch) in aller Munde. Rührige Vereine und traditionsbewusste Metzger kümmern sich. Am bekanntesten vielleicht die Metzgerei Rohde aus Kassel. Oder auch Rack & Rüther aus Fuldabrück, eine große Metzgerei, die sich auf die Belieferung von Supermärkten spezialisiert hat. Von beiden hatte ich bislang noch nicht das Vergnügen, etwas probieren zu können. Nun habe ich in dem riesigen Idsteiner Flagshipstore von EDEKA (Tip: erst Schwimmen/Saunen/Relaxen nebenan im Tournesol, dann einkaufen) Würste von Rack & Rüther entdeckt. Ich vergleiche meist die beiden Standardwürste, die Stracken und die Keulen, hier Hessenkeule genannt. Es gab zwar noch etliche Stracke-Variationen (Kümmel, Calvados, Fenchel, Paprika), aber das sind für mich erst Mal „Ferz mit Kricke“. Die traditionellen Sorten müssen erst mal ordentlich schmecken, dann kann man auch die Varianten beurteilen.

Leider wurde ich derbe enttäuscht. Der Geschmack war salzig, mehr nicht. Nichts von anderen Gewürzen zu entdecken, nichts vom typischen Geschmack der alten Schweinerassen, nichts vom langen Lagern in luftigen Kammern. Die Konsistenz fest, fast hart, gar nicht mürbe. Die Wurst war insgesamt OK, nicht unangenehm. Aber eben auch nichts, was sie hätte außergewöhnlich nennen lassen. Rack & Rüther machen viel Aufhebens um die Qualität ihrer Produkte. Ich glaube ihnen auch alles, was sie behaupten: Fairer Umgang mit Lieferanten, ausgesuchtes Bio-Fleisch, bestes Pfannensalz, Gewürze aus biologischem Anbau, keinerlei Zusätze. Aber schmecken kann ich den Aufwand leider nicht. Kein Vergleich mit anderen Würsten von Großmetzgern, wie z.B. kff in Fulda mit ihren Rhöngut-Produkten, die mich immer wieder an meine Lieblingsmetzger aus dem Kellerwald erinnern.

Nun muß ich mir doch mal den Rohde reinziehen. Von seiner Wurst hört man wahre Wunderdinge. Einige sind sogar limitiert. Na, schmecke mer erste mal …

EDEKA Aktiv Markt Georg
Welderstraße 1
65510 Idstein
Rack & Rüther
Hessen-Keule, 28,90 €/kg
Bio-Stracke, 33,90 €/kg

Scharfe Stange

Zufällig im Kaufland in Gelnhausen entdeckt: Peperoni Schwarzwürste von der Stadtmetzgerei Zeiss, einer großen Filialwursterei. Nun misstraue ich grundsätzlich allen Großschlachtern. Aber hier hingen diese schwarzen Dinger an einem Ständer auf der Theke und riefen nach mir. Dünn wie ein kleiner Finger, lang wie die üblichen Bierbeißer. Die Warnung der netten Verkäuferin vor der Schärfe machte mich eigentlich gleich noch schärfer und zwei Paar wechselten den Besitzer. Ich gebe es zu: noch auf dem Weg zum Parkplatz zuzelte ich mit zitternden Fingern die Verpackung auf und biss herzhaft in eine der verführerisch dunkel glänzenden Stangen.

Eine würzige Blutwurst mit angenehmer Schärfe wässerte meine Zunge. Noch etwas weich, bereit zu längerer Lagerung, noch intensivere Aromen versprechend. Schnell noch ein Biss. Und noch einer. Und dann kam es. Brannte so richtig schön nach. Jetzt ein Königreich für einen frischen, kühlen Weihnachtsbock! Am Wagen angekommen waren es nur noch ein Paar, 5 Minuten später drehte ich um, noch ein paar zu kaufen. Diese 2010 DLG-prämierten Stangen werde ich mir auf Vorrat hängen.

Knüppelhart

… so soll sie sein, die perfekte Blutwurst! Kaum noch beissbar. Wehren soll sie sich beim Kauen. Ihre Aromen ganz langsam freigeben im Kampf mit den Backenzähnen. Dann kommen ihre wahren Vorzüge zum Vorschein. Metzger Fröhlich weiß, wie man eine solche Blutwurst kreiert. Auf dem Weihnachtsmarkt in Bad Soden-Salmünster hab ich sie entdeckt. Fast versteckt unter anderen, noch viel zu frischen Artgenossen. Der Herr Fröhlich wollte es erst gar nicht rausrücken, das gute Stück. Meinte wohl, meine Gebiss schonen zu wollen. Aber dann, als er merkte, dass ich kein Blutwurstweichei bin, machte er seinem Namen alle Ehre und verkündete fröhlich sein Credo der Wurstmacherei: Alles nach uralten Familienrezepten hergestellt, voller Liebe zum Produkt, aus heimischen Tieren, ohne „Ferz un Kricke“, wie der Hesse sagt.

Nun liegt sie hier und schwindet Stück für Stück, ganz gemächlich. Zärtlich aber bestimmt zerdrücke ich ihre harte Haut, die laut kracht beim Reinbeissen. Fast lutsche ich sie. Die Aromen füllen allmählich meinen Gaumen mit einer wunderbaren Intensität, wie sie nur Würste hervorbringen, die im langen Lagerungsprozess fast alle Feuchtigkeit abgegeben haben und nun die Gewürze konzentriert spüren lassen. Solche Würste genieße ich pur, ohne Brot. Einen Hauch Meerrettich vielleicht, ein Spritzer Löwensenf allenfalls. Dann mit einem Pils nachspülen. Es fällt unendlich schwer, sich den Genuß einzuteilen. Mal sehen, wie lange sie noch bei uns ist …

Altrauch-Harte Blutwurst, € 13,90/Kilo
Metzgerei Fröhlich
Frankfurter Straße 29
63584 Gründau-Rothenbergen
Tel. 06051-9777825